馒头生产技术馒头是我国特的面制发酵食品,在人们的日常生活中举足轻的作用以前的馒头制作多以家庭作坊为主,生产发展慢。近年来,由于主食生产社会化,在机械化、冷冻保藏等方面取得了较大的

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①面粉中普遍使的是中筋粉,我国馒头专用粉的质量指标

普通级精炼

湿面筋25.0~30.0%(%)

曲线稳定min)>3.0

钟的下降速度为250

灰分%≤0.550.70%

②发酵原料为面种、酒酿、即发干、生酵母。也可以采用发酵,但道不太好

食用,也就是纯碱。

④水的质量问题目前还没有考虑面团发酵问题通常使用自来水。

⑤糖来做点的它的含糖量5%到10%之间

目前应用较少的乳化剂,例如硬脂酰乳酸钠。

目前应用较少的乳化剂,例如硬脂酰乳酸钠。

馒头制作方法工艺插图

(2)工艺基本配方馒头的制作方法有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),其中以发酵法为典型,其工艺程如下:

原料→混合、发酵中和形、醒发气、冷却成品

面团基本配方:100%的面粉

10%

0.5%~0.8%

45%~50%的水分

馒头制作方法工艺插图(1)

(3)技术问题

将面粉大约70%的面粉、大部分水和先用少温水混合的面种混合在一起,在单轴 S和面机中搅拌510分钟,直到面团不粘手有弹性表面光滑,然后放入发酵缸,面团温度30℃。

发酵罐用湿布覆盖室温26~28℃相对湿度75%的发酵室发酵3小时,至面团体积增长1倍内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和,也就是二次混合发酵的面团入和面机,然后慢慢地加入溶的碱水,使其在发酵过程中和。接着,将的干粉和水混合继续搅拌1015分钟直到面团完全成熟。加碱量经验,加碱适,有碱香口感好。加入量过少,产物会产生酸味。过多的液会使产品发黄表面开裂碱味重。

发酵过程中,发酵过程可采用直接或中和的方法,因为面团产酸少,不需

④多用双辊进行面团的定量分搓,再将其放入(笼)中进行醒发。

40℃下醒发80%的相对湿度,15分钟内醒发自然醒发,冬30分钟左右,夏20分钟左右

⑥蒸煮的传统法是笼”即“在用大把它煮30-35分钟。工用锅炉蒸汽,25分钟。

⑦吹气降温5分钟者在包装前自然降温

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